Шұбат — түйе сүтінен, қымыз бие сүтінен жасалатын ашытылған сүт сусыны. Екеуі де алдыңғы партиядан қалған ұйытқымен ашытылады. Шұбат қоюырақ әрі майлырақ, ал қымыз жеңіл, көпіршікті болады, оның құрамында 3 пайызға дейін спирт болуы мүмкін. Түйе сүтінде С дәрумені сиыр сүтіне қарағанда шамамен үш есе көп. Қымыз ертеден емдік тамақтануда қолданылған. 2025 жылы Қазақстан кәсіпорындары шамамен 2,3 мың тонна шұбат пен 1,5 мың тонна қымыз өндірді.
Шұбаттың пайдасы қандай
Шұбаттың құндылығы түйе сүтінің құрамында. Қазақстандық зерттеушілер жинаған деректерге қарағанда, онда С дәрумені сиыр сүтіне қарағанда шамамен үш есе, ал темір едәуір көп. Түйе сүтінде А және В тобындағы дәрумендер, кальций, калий, магний, мырыш және фосфор бар. Шұбаттағы ақуыз оңай сіңеді.
«Қант диабетін емдейді» немесе «қатерлі ісіктен құтқарады» деген сияқты үлкен уәделер әзірге сенімді зерттеулермен дәлелденген жоқ. Шұбат — пайдалы тағам, бірақ дәрі емес. Tengrinews 2026 жылғы наурызда сұхбат алған нутрициологтар артық салмақ, панкреатит және өт жолдары аурулары кезінде оны көп ішуге кеңес бермейді.
Қымыздың пайдасы мен зияны
Ресейдің Үлкен энциклопедиясында қымыздың құрамы былай көрсетілген: 2–2,5 пайыз ақуыз, 1–2 пайыз май, 3,5–4,8 пайыз көмірсу, бір килограмда 100–200 мг С дәрумені, сондай-ақ А, D, Е дәрумендері және В тобындағы дәрумендер. Қымыз оңай қорытылады және ішектегі кейбір бактерияларды жұмсақ басады.
Қымызбен емдеу XIX ғасырдан белгілі. 1858 жылы дәрігер Нестор Постников Самара маңында қымызбен емдейтін емхана ашты, оған көбіне туберкулезбен ауыратындар баратын. Бүгінде қымыз емнің орнын баспайтын, тамаққа қосылатын пайдалы сусын саналады.
Кемшілігі де бар. Дәрігерлер пастерленбеген сусындар кішкентай балалар мен иммунитеті әлсіз адамдарға қауіпті болуы мүмкін екенін ескертеді. Ал құрамында спирт болғандықтан, көлік жүргізер алдында қымыз ішпеген жөн.
| Шұбат | Қымыз | |
|---|---|---|
| Сүті | түйе сүті | бие сүті |
| Дәмі мен түрі | қою, майлырақ, қышқылтым | сұйық, көпіршікті |
| Қалай дайындалады | араластырады | ұзақ піседі |
| Спирт | аз, ашу уақытына байланысты | жеңіл — 1%-ға дейін, орташа — 1,5%-ға дейін, күшті — 3%-ға дейін |
Шұбат пен қымыз қалай жасалады
Шұбат жасау үшін жаңа сауылған түйе сүтіне ұйытқы, яғни алдыңғы партиядан қалған дайын шұбат қосылады. Әдетте 10 литр сүтке шамамен 1 литр ұйытқы алынады. Қоспаны ағаш піспекпен араластырып, бөлме температурасында 1–2 тәулікке қалдырады. Бұрын ұйытқыны теріден тігілген торсықта сақтаған. Шұбатты піспейді, тек араластырады.
Қымыз жасау үшін бие сүтіне ұйытқы ретінде ескі қымыз немесе айран қосылады. Сүтті ағаш ыдыста ашығанға дейін көп рет піседі. Қымызды неғұрлым ұзақ ұстаса — бір күннен жеті күнге дейін, — соғұрлым ол қышқыл әрі күшті болады. Ашытылмаған жаңа бие сүтін саумал, балмен араласқан қымызды балқымыз деп атайды.
2010 жылдардың ортасында «Радиоточка» фермада шұбаттың қалай жасалатыны туралы фоторепортаж жариялаған. Содан бері жасалу тәсілі өзгере қойған жоқ, ал нарық басқаша болды. Сүттен басқа өнімдер де жасалады, мысалы, құрт.
Қазақстанда шұбат пен қымызды кім өндіреді
Kazinform 2026 жылғы шілдеде ресми статистика негізінде Energyprom талдаушыларының деректерін келтірді. Оларға қарағанда, сусындардың өндірісі жылдан жылға қатты өзгеріп отырады:
- шұбат: рекорд — 2020 жылы 4,2 мың тонна, 2025 жылы — 2,3 мың тонна, 2026 жылғы қаңтар–мамырда — 432 тонна (бір жыл бұрынғыдан 12,9 пайызға аз);
- қымыз: ең жоғары көрсеткіш — 2022 жылы 2,2 мың тонна, 2025 жылы — 1,5 мың тонна, 2026 жылғы қаңтар–мамырда — 683 тонна (47,2 пайызға көп).
Әр кездегі бағалау әртүрлі: Orda.kz басылымы 2026 жылғы наурыздағы шолуында 2025 жылға азырақ цифрлар келтірген. Қымыз қымбаттап келеді: 2026 жылғы маусымда ол бір жыл бұрынғыдан 14,2 пайызға қымбат болды.
Түйе сүті ұнтақ түрінде экспортқа жиі шығарылады. Мысалы, Алматы облысындағы Ақши ауылында Сыдық Дәулетовтің шаруашылығында 5 мыңнан астам түйе бар, өнімнің 80 пайызына дейіні Қытайға сатылады. Дүкендерге арналған түйе сүті пастерленіп, бөтелкеге құйылады. 2026 жылғы 1 қарашадан бастап пастерленген түйе сүтіне Сауда және интеграция министрлігі бекіткен СТ РК 4050-2026 жаңа ұлттық стандарты қолданылады. Онда сапаға, таңбалауға, қаптамаға және сақтауға қойылатын талаптар бар.
