Шубат — это кисломолочный напиток из верблюжьего молока, кумыс — из кобыльего. Оба делают брожением на закваске из прошлой партии. Шубат гуще и жирнее, кумыс легче и шипучий, в нём бывает до 3% спирта. В верблюжьем молоке примерно в три раза больше витамина C, чем в коровьем, а кумыс издавна применяли в лечебном питании. В 2025 году предприятия Казахстана выпустили около 2,3 тыс. тонн шубата и 1,5 тыс. тонн кумыса.
Чем полезен шубат
Шубат ценят за состав верблюжьего молока. По данным, которые собирали казахстанские исследователи, витамина C в нём примерно втрое больше, чем в коровьем молоке, а железа — заметно больше. В верблюжьем молоке есть витамины A и группы B, кальций, калий, магний, цинк и фосфор. Белки шубата легко усваиваются.
Громкие обещания вроде «лечит диабет» или «спасает от рака» пока не подтверждены надёжными исследованиями. Шубат — полезная еда, но не лекарство. Нутрициологи, которых опрашивал Tengrinews в марте 2026 года, не советуют пить его много при лишнем весе, панкреатите и болезнях желчевыводящих путей.
Кумыс: польза и вред
Состав кумыса приводит Большая российская энциклопедия: 2–2,5% белка, 1–2% жира, 3,5–4,8% углеводов, 100–200 мг витамина C на килограмм, а также витамины A, D, E и группы B. Кумыс легко переваривается и мягко подавляет некоторые кишечные бактерии.
Лечение кумысом — кумысолечение — известно с XIX века: в 1858 году врач Нестор Постников открыл кумысолечебницу под Самарой, туда ехали прежде всего больные туберкулёзом. Сегодня кумыс считают скорее полезным дополнением к питанию, а не заменой лечению.
Минусы тоже есть. Непастеризованные напитки, как предупреждают врачи, могут быть опасны для маленьких детей и людей со слабым иммунитетом. А из-за спирта кумыс не стоит пить перед тем, как сесть за руль.
| Шубат | Кумыс | |
|---|---|---|
| Молоко | верблюжье | кобылье |
| Вкус и вид | густой, жирнее, кисловатый | жидкий, пенистый, шипучий |
| Как готовят | перемешивают | долго взбалтывают |
| Спирт | немного, зависит от выдержки | слабый — до 1%, средний — до 1,5%, крепкий — до 3% |
Как делают шубат и кумыс
Для шубата в свежее верблюжье молоко добавляют закваску — готовый шубат из прошлой партии, примерно 1 литр на 10 литров молока. Смесь перемешивают деревянной мутовкой и оставляют на 1–2 дня при комнатной температуре. Раньше закваску держали в кожаном мешке — торсыке. Шубат не взбалтывают, а именно перемешивают.
Для кумыса в кобылье молоко добавляют закваску — старый кумыс или айран. Молоко много раз взбалтывают в деревянной посуде, пока не начнётся брожение. Чем дольше кумыс выдерживают — от одного до семи дней, — тем он кислее и крепче. Свежее кобылье молоко без брожения называют саумал, кумыс с мёдом — балкымыз.
Ещё в середине 2010-х «Радиоточка» публиковала фоторепортаж о том, как на ферме делают шубат. С тех пор процесс почти не изменился, а вот рынок стал другим. Из того же молока делают и другие продукты — например, курт.
Кто производит шубат и кумыс в Казахстане
По данным аналитиков Energyprom на основе официальной статистики, которые в июле 2026 года приводил Kazinform, выпуск напитков сильно меняется год от года:
- шубат: рекорд — 4,2 тыс. тонн в 2020 году, в 2025 году — 2,3 тыс. тонн, за январь–май 2026 года — 432 тонны (на 12,9% меньше, чем годом раньше);
- кумыс: пик — 2,2 тыс. тонн в 2022 году, в 2025 году — 1,5 тыс. тонн, за январь–май 2026 года — 683 тонны (на 47,2% больше).
Оценки разных лет расходятся: в мартовском обзоре 2026 года издание Orda.kz называло для 2025 года меньшие цифры. Кумыс дорожает: в июне 2026 года он стоил на 14,2% дороже, чем годом раньше. Подробнее о свежих цифрах — в новости о том, что выпуск кумыса вырос на 47,2%.
Верблюжье молоко всё чаще идёт на экспорт в виде сухого порошка. Например, хозяйство Сыдыка Давлетова в селе Акши Алматинской области держит больше 5 тысяч верблюдов и до 80% продукции продаёт в Китай. Для магазинов верблюжье молоко пастеризуют и разливают в бутылки. С 1 ноября 2026 года для пастеризованного верблюжьего молока действует новый национальный стандарт СТ РК 4050-2026, утверждённый Министерством торговли и интеграции: в нём требования к качеству, маркировке, упаковке и хранению.
