Курт (қазақ. құрт) — сушёный солёный кисломолочный продукт казахской и других тюркских кухонь: отжатую от сыворотки массу из кислого молока солят, формуют в шарики или лепёшки и высушивают. Готовый курт хранится месяцами без холодильника, поэтому исторически был походной едой кочевников, а сегодня продаётся на базарах, в супермаркетах и всё чаще — за рубежом как часть «кочевой гастрономии».
Из чего делают курт и какие бывают виды
Сырьём служит коровье, овечье, козье, реже верблюжье молоко. Молоко сквашивают в катык или айран, откидывают на ткань, чтобы стекла сыворотка, и получают густую массу — сузьму. Её солят, иногда добавляют специи, формуют и сушат на солнце и ветру от нескольких дней до двух–трёх недель.
- Ақ құрт (белый) — самый распространённый вид из сузьмы, твёрдый и солёный.
- Сары құрт (жёлтый) — массу перед сушкой уваривают, отчего она желтеет и приобретает сладковатый вкус.
- Қара құрт (тёмный) — получают долгим увариванием сыворотки, оставшейся после производства масла и сыра; он мягче и кисло-сладкий.
По форме и твёрдости курт различается по регионам: на юге страны — в Туркестанской области и Шымкенте — его делают особенно много, там же сосредоточено большинство небольших цехов.
Как курт производят в цехах
Промышленное производство повторяет домашнюю технологию, но с контролем на каждом этапе: пастеризация молока, сквашивание заквасками, механическое отделение сыворотки, дозирование соли, формование на линиях и сушка в сушильных камерах с заданной температурой и влажностью вместо открытого воздуха. Камерная сушка сокращает срок производства и снижает риск загрязнения пылью и насекомыми.
Курт относится к молочной продукции, поэтому на него распространяется технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: продукт должен соответствовать микробиологическим и физико-химическим нормам, а производитель — пройти процедуры подтверждения соответствия и указывать состав и срок годности на упаковке. Продажа курта домашнего изготовления на рынках формально требует того же, но на практике значительная часть рынка остаётся неформальной.
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности по заказу Минсельхоза разрабатывает функциональные версии курта с белково-углеводными концентратами из молочной сыворотки, пшеничными отрубями и чечевицей; проект находится на этапе подбора рецептур и опытной апробации.
Продажи и экспорт курта
Основной канал сбыта — внутренний рынок: базары, магазины у дома, сетевые супермаркеты, маркетплейсы. Курт продают поштучно, на вес и в фасованных пакетах; в розничных сетях появились снековые форматы — небольшие упаковки шариков и хрустящий курт.
В 2026 году Министерство торговли и интеграции и экспортное агентство QazTrade назвали курт среди национальных продуктов с экспортным потенциалом — наряду с кымызом, шубатом и мясными деликатесами. По данным ведомства, курт и кумыс особенно востребованы на российском рынке, а за рубежом курт продаётся также через сети казахстанских ресторанов и кофеен. Отдельной статистики по экспорту курта нет; для сравнения, экспорт кымыза, шубата и айрана вырос с 13,4 млн долларов в 2024 году до 17,3 млн долларов в 2025 году. QazTrade оценивает потенциальный экспорт всей группы национальных продуктов в 50–80 млн долларов к 2028 году при системной поддержке.
Для поставок в Китай производитель должен зарегистрироваться в Главном таможенном управлении КНР (GACC), для стран ЕАЭС достаточно соответствия регламентам Таможенного союза.
С национальным колоритом
В мае 2014 года журнал «Эксперт Казахстан» опубликовал материал «С национальным колоритом» о производителях курта и перспективах этого бизнеса. В том же 2014 году на территории Казахстана начал действовать технический регламент ТР ТС 033/2013 о безопасности молочной продукции, который распространил единые требования к маркировке и подтверждению соответствия и на курт.
За прошедшие годы курт закрепился в сетевой рознице в фасованном виде, а с 2025–2026 годов государство продвигает его как экспортный продукт наравне с кымызом и казы.
